Für die Parmesan-Hähnchenbrust:
4 Hähnchenbrustfilets
80 g geriebener Parmesan
100 g Panko-Paniermehl oder Semmelbrösel
100 g Mehl
2–3 Eier
Salz, Pfeffer
150 g Butterschmalz oder Pflanzenöl
Für den Salat:
1 Radicchio
150 g rote Weintrauben ohne Kerne
1 Fenchelknolle
100 g Pistazien (geröstet, gesalzen)
Für das Dressing:
1 Orange
1 EL Senf
2 EL weißer Balsamico
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Parmesan-Hähnchenbrust: Die Hähnchenbrustfilets aus der Verpackung nehmen, leicht abtupfen und mit einem Messer längs halbieren. Zwischen zwei Bögen Backpapier legen und mit einer Pfanne leicht klopfen, so werden sie gleichmäßig dick. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Panierstraße aufbauen: Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl mit geriebenem Parmesan gemischt. Hähnchenfilets erst in Mehl von beiden Seiten wenden, dann in das geschlagene Ei geben und zum Schluss in den Teller mit den Parmesan-Bröseln legen. In Butterschmalz bei mittlere Temperatur knusprig und goldbraun ausbacken. Je nach Dicke des Fleisches ca. 2 Minuten von beiden Seiten. Im Backofen bei 100 °C warmhalten, bis alle Filets gebacken sind.
Radicchio-Fenchel-Trauben-Salat: Den Radicchio waschen, grob mit der Hand zerzupfen und in eine Salatschale geben. Den Fenchel in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Weintrauben halbieren. Alle Dressing-Zutaten in ein Marmeladenglas geben, verschließen und kräftig schütteln. Das fertige Dressing über dem Salat verteilen. Zum Schluss mit gehackten Pistazien und Fenchelgrün garnieren.